黄酒敞开式发酵，绍兴黄酒的制作全过程

导读：酒曲中自然那繁殖的多种微生物，对黄酒发酵产生的酒香、酒味及其风格具有极其重要作用，其机理还有待研究，而至今还有很多的谜没有得到解答...下面是黄酒敞开式发酵，绍兴黄酒的制作全过程的详细诠释

本文目录

• 1. 1、绍兴黄酒的制作全过程
• 2. 2、黄酒的发酵工艺
• 3. 3、房县黄酒生产工艺说明
• 4. 4、请问谁知道酿造黄酒里的一个程序＂开耙＂的详细做.需要彻底搅拌吗.
• 5. 5、怎么样制作黄酒?

导读：酒曲中自然那繁殖的多种微生物，对黄酒发酵产生的酒香、酒味及其风格具有极其重要作用，其机理还有待研究，而至今还有很多的谜没有得到解答...下面是黄酒敞开式发酵，绍兴黄酒的制作全过程的详细诠释。

1、绍兴黄酒的制作全过程

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。 (1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的、香、味。②黄酒发酵为式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 (2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各1克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 (3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 (4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄2-3天，吸取上层液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 绍兴黄酒的做以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。绍兴酒具有独特的香味格，堪称中华黄酒第一味。，呈琥珀，即橙。透明澄澈，纯净可爱，使人赏悦目；香，有诱人的馥郁芳香，贮时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、 辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。

2、黄酒的发酵工艺

新工艺黄酒酿造是在总结与提高传统黄酒酿造工艺基础上创新而发展起来的。它的基本特点就是纯种发酵（即采用纯种的麦曲、红曲、纯种酒母和黄酒活性干酵母等）。机械化（自动化）生产采用大罐浸米、蒸饭机蒸饭、发酵罐进行前酵和后酵、压榨机榨酒、过滤机滤酒、板式热交换机灭菌、灌装包装自动化等。其优点是减去笨重体力劳动；提高劳动生产率；保证质量，提高出酒率；节约工厂占地面积；有利于生产管理，实现黄酒工业生产现化。是我国黄酒工业的发展方向。目前已有数十家企业采用。 传统黄酒酿造工艺的主要特点：首先是应用传统酒曲发酵。传统酒曲中有酒药（小曲）、麦曲、红曲等，都具有自然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物，是一种多菌繁殖的酒曲。如麦曲中的微生物来源主要是小麦、水、稻草以及生产环境的空气、地面等，在控制一定的水分、温度、通气等条件培养而成。而酒药（小曲）则是接入曲母培养而成。这种酒母是相传的，起到选育与驯化良种的作用。酒曲中自然那繁殖的多种微生物，对黄酒发酵产生的酒香、酒味及其风格具有极其重要作用，其机理还有待研究，而至今还有很多的谜没有得到解答。传统酒曲是我国酿酒优质菌种的重要宝库，现在很多优良菌种都是从传统酒曲和酒醅分离培育而成。其次是简易的生产工具和设备，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造价低廉、无金属污染等优点。最后是手工操作，凭经验掌握。传统工艺除小酒厂采用外，有的名优酒厂也仍在采用之中，其理由是保持传统工艺酒的质量和风味。 新工艺和传统工艺也是相互取长补短的。如爱名优黄酒新工艺生产中，为了改善酒的风味，故在使用纯种熟麦曲的同时也添加了适量的传统工艺的生麦曲。而在传统黄酒生产中添加酶制剂和黄酒活性干酵母，以提高传统工艺黄酒的俄糖化发酵力，达到稳定质量和提高出酒率。

3、房县黄酒生产工艺说明

一、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各1克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 二、工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 三、工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄2-3天，吸取上层液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 四、黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的、香、味。②黄酒发酵为式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。

4、请问谁知道酿造黄酒里的一个程序＂开耙＂的详细做.需要彻底搅拌吗.

发酵期间的搅拌，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。 　　作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细调正，努力把酒酿好。 　　开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。 　　由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。 　　我在电视上看过著名的黄酒开耙的动作，我的理解是，为了调节温度，应该是彻底的搅拌，搅拌时间是个问题，重点是温度控制。凹窝，喂饭的进行都是次要的。 ！ 控制时间需要彻底不能不 如有疑问，请追问。 控制时间需要彻底不能不

5、怎么样制作黄酒?

黄酒营养丰富，是理想的低度饮料酒和烹调菜肴的好佐料。 1、鲜红薯50公斤，花椒、茴香籽各50克，神曲和小麦曲5公斤，水瓶1个，长擀杖一根，做豆腐用的口袋1条。 2、将红薯洗净煮熟，凉后倒入瓶内，用擀杖捣烂或用手揉烂成泥状。先把花椒、茴香籽对水22.5公斤于锅内，用大火烧开，再用小火熬半小时。然后将曲压碎，同后的花椒、茴香籽水一起倒入瓶内，并擀杖搅拌成稀粥状，盖上塑料布，瓶口封严，置于25℃左右的暖屋里或炉旁，每隔1—2天搅动一次。黄酒浆内有气泡不断溢出，当气泡消失再经反复搅拌，则有澈的酒汁浮在酒浆上，同时产生浓厚的黄酒味。发酵好的酒浆，应立即搬进冷室或室外使其骤然（温度0℃—5℃）。 3、把发酵后的黄酒浆放入口袋内，架在盆上，挤压去渣，然后澄酒汁，装入坛或罐内密封。采用此，每50公斤红薯可制黄酒35公斤。酒渣可做猪饲料。（ 没有酒曲是做不成功的，我过年做了很多，你来我家我请你吃个够，还给你带些回家。