黄酒培养曲，黄酒酒曲的分类

导读：2、按生产方分：淋饭黄酒将糯米用水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度...下面是黄酒培养曲，黄酒酒曲的分类的详细诠释

本文目录

• 1. 1、黄酒酒曲的分类
• 2. 2、黄酒双曲发酵是怎么做的
• 3. 3、酿黄酒时酒曲是什么菌?
• 4. 4、为什么小麦适宜于制黄酒曲?制曲小麦有什么要求?

导读：2、按生产方分：淋饭黄酒将糯米用水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度...下面是黄酒培养曲，黄酒酒曲的分类的详细诠释。

1、黄酒酒曲的分类

⒈糯米黄酒，以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。 ⒉黍米黄酒，以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。 ⒊大米黄酒，为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。 ⒋红曲黄酒，以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。 你看看是这吗?? 黄酒品种繁多，制和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为： 1、按原料和酒曲分：糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 2、按生产方分：淋饭黄酒将糯米用水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及水，经糖化和发酵45天就可做成。此主要用于甜型黄酒生产。摊饭黄酒将糯米用水浸发16至20天，取出，分出浆水。蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此生产之黄酒质量一般比淋饭黄酒较好。喂饭黄酒将糯米原料分成几批。第一批以淋饭做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此生产之黄酒与淋饭及摊饭黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型表。 3、按味道或含糖量分：˙甜型酒（10%以上）˙半甜型酒（5%-10%）˙半干型酒（0.5%-5%）˙干型酒（0.5%以下） 4、按其它不同方式分：根据酒的颜取名：˙如元红酒（琥珀）˙竹叶青（浅绿）˙黑酒（暗黑）˙红酒（红）根据加工工艺不同取名：˙加饭酒（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）根据包装方式取名：˙花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）根据特殊用途取名：˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客

2、黄酒双曲发酵是怎么做的

自制黄酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方: ① 泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹 ，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的 米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左 右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸 （各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛 口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。 酒虽好，可不要贪杯啊，哈哈，广告词了成了，不过确实是实话。

3、酿黄酒时酒曲是什么菌?

黄酒酿造一般用麦曲，麦曲是用小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的的黄酒糖化剂，传统麦曲生产是人工控制的条件下，利用原料、空气中的微生物，按优胜劣汰的规律，自然繁殖微生物的方。 酵母菌 绍兴黄酒大曲和小曲都用。麦曲是大曲;酒药（白药）是小曲。

4、为什么小麦适宜于制黄酒曲?制曲小麦有什么要求?

在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种谢物，以及由于这些谢产物相互作用产生的泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方，目的已有很多的工厂采用纯种培育的方制得纯种麦曲。