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艾尔啤酒和拉格啤酒到底有什么区别
啤酒有很多种分类方式,比如按照发酵方式的不同,就可以分为艾尔啤酒、拉格啤酒和野生发酵啤酒。当然还有其他分类,见下图。至于艾尔啤酒喝拉格啤酒的区别,主要是在酵母和发酵的位置上,艾尔啤酒是在桶的顶部发酵,也叫上发酵;拉格啤酒是在桶的底部发酵,也叫下发酵。
根据发酵方式(酵母)的基本不同,啤酒分为三种:艾尔、拉格、野生发酵。
艾尔(Ale):艾尔酵母,这种酵母可以给啤酒带来圆润感和果香的感觉。它在发酵期间会慢慢上升到啤酒表层,像滚沸的泡沫。
酵母在桶顶部发酵,温度略高,发酵时间短,约占啤酒种类80%以上。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中,液体表面大量聚集泡沫发酵。酵母在发酵罐顶端工作,浮在酒液的上方,发酵温度一般控制在10-20℃。发酵罐通常较小,发酵结束后不进行过滤和杀菌处理。比起拉格,艾尔就文艺的多,荷比卢地区、北欧诸国、英伦都是这种风格,这种酒,高端大气上档次。
精酿啤酒craftbeer,多为艾尔工艺。
拉格(Lager):酵母在桶底部发酵,温度略低,温度在10度以下,发酵时间长,酒精含量较低,约占啤酒种类15%左右。发酵罐较大,发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌,增加啤酒的货架期(保质时间)。因为发酵温度低,发酵速度慢,所以可以工业量产,它的产量占到世界啤酒90%+,中国所有的啤酒、喜力、嘉士伯、百威、很多德国啤酒,都属于这类。
工业啤酒,多为拉格工艺。
自然发酵啤酒(Wild):全部使用野生酵母,所以一般会酸,你懂得,各种酸爽的兰比克(Lambic)版本都是这么来的,发酵的时候是这个样子的。
最后附上一张自己做的啤酒的图,还在不断更新中。
啤酒是哪个国家发明的
啤酒最早是埃及人发明的。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献,是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。
公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪,古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi~公元前1750)颁布的法典中,已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右,埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。
最早的啤酒只是大麦汁稍微发酵,有点酒味的饮料。根据温度和酵母菌(那时人类还不知道这是啥东东)种类的不同,分成了拉格(Lager)和艾尔(Ale),它俩的区别在于发酵位置的不同,拉格在发酵桶的下面低温发酵,艾尔在上面温暖环境下发酵。好比男人看见女人的反应,多数都变成了下半身思考,所以比起艾尔,拉格要更为普遍。
中国所有的啤酒、喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg)、百威(Budweiser)、很多德国啤酒,都属于这类,简单无节操。但其实不是如此,拉格其实小批量发酵难度要高于艾尔,因为温度要求比较低,但后来的工业生产解决了这个问题,拉格发酵温和、能大批量产、酒体纯净、口味清淡,这是导致它普及的根本原因。
比起拉格,艾尔就文艺的多,荷比卢地区、北欧诸国、英伦都是这种风格,这种酒,高端大气上档次,所以说的啤酒精酿大多数都是指这些。
中世纪的时候,欧洲北部水质很差,但大家不喜欢喝开水,于是比利时一帮和尚开始用煮开的水酿成啤酒,这样能当水喝,味道也很好。大家都觉得啤酒是饮料,所以也无所谓喝啤酒禁令。后来越来越火,于是比利时自成一体,修道院风格(Abbeybeer),我们说的blond(金艾)、double(双料)、triple(三料)、brown(棕艾)甚至quadruple(四料)都是。
结果英国和爱尔兰那边水质更夸张,超硬(硫酸钙),他们为了掩盖味道,只能用很多烤过的麦芽,降低PH值,用麦芽焦香掩饰水质味道,于是有了波特(Porter)。后来大家觉得焦香味都不够爽,再来点糊味更好,就有了世涛(Stout),后来更升级为帝国世涛(Imperialstout),这些酒普遍特点是酒精度偏高。
后来英国殖民印度,啤酒海运过去之后老容易坏,他们发现往里面使劲儿放啤酒花可以保质,于是就出现了一个新品种:印度淡色艾尔酒,传说中的IPA(IndianPaleAle,印度淡艾),喝的人多了,也就流行了,但这个酒跟印度半毛钱关系都木有好么。
啤酒发酵为什么要在低温下进行
因为啤酒发酵主要是依靠厌氧菌,而厌氧菌只有在低温环境才能生存。
厌氧菌(anaerobicbacteria)是一类在无氧条件下比在有氧环境中生长好的细菌,而不能在空气(18%氧气)和(或)10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长的细菌。这类细菌缺乏完整的代谢酶体系,其能量代谢以无氧发酵的方式进行。
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