老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于粮食酿酒工艺和粮食酒酿造技术的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享粮食酿酒工艺以及粮食酒酿造技术的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
一、如何用粮食酿酒
准备材料：酒曲适量、糯米一斤、凉开水适量。
1、糯米提前浸泡6-8小时，然后捞出来放到蒸锅里，蒸熟备用。
2、糯米蒸熟后冲凉水，边冲边用手搓，把米粒搓开。
3、把每颗米粒都搓散，成一粒粒的状态即可。
4、搓好后，把糯米倒入干净无水的容器，然后撒入酒曲拌匀。
5、拌匀后压平，并在中间挖一个小洞，方便引酒出汁。
6、用保鲜膜封口，然后用毛巾或厚点的布包裹好，静置2天。
7、2天后，有酒香出来，中间的洞有酒水冒出，米酒就做好了。
二、白酒酿造的方法
1、原料是白酒酿造的根本，没有好的原料，自然酿不出好的白酒。白酒的原料，通常以高粱、玉米、小麦、大米粮食类和豆类为主，要求作物颗粒饱满，没有杂异味，富含充足的淀粉，这样酿造出的酒才纯正。
2、白酒酿造离不开酒曲，通常烧酒的酿造都采用大曲，即主要以豌豆、小麦、大麦为原料。
3、大曲在古时候由专门的制曲工人踏制而成，制成砖块形状，并放入高温曲房进行发酵，促进微生物的繁殖。酒曲酿造完成之后，投入原料之中，可以使酒曲产生的淀粉酶进一步将粮食中的淀粉进行糖化，转化成葡萄糖。
4、发酵包括两个过程：一个是酿酒原料在高温的环境下进行发酵；一个是酒曲在高温下进行发酵。从配料、蒸粮、加酒曲，整个过程离不开发酵，发酵的过程就是将糖转换成酒精的过程，这样生产出的白酒也被成为固态发酵白酒。
5、经过发酵之后的酒度数并不高，为了提高酒精度数，还需要进行蒸馏提纯。蒸馏提纯主要以甑桶作为容器进行缓慢蒸馏，还可以将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。蒸馏之后的原酒度数比较高，需要将不同批次的原酒进行分批存放。
6、原酒口味辛辣、不醇和，喝起来具有一定的刺激性。因而，原酒必须在特定的环境中经过一段时间的贮存之后才能绵软柔和，也就是“老熟”。
7、存放原酒的容器最好是选用陶坛，令酒中的有害物质得到充分挥发，留下对人身体有益的物质，让酒中的各种香气香味物质相互融合，成就醇香浓厚的口感。
8、勾兑是白酒酿造中的重要环节，直接影响酒的多层次口感。白酒勾兑指的是将不同批次、不同轮次的酒进行勾调处理，达成合适的比例，由专业白酒勾调师操作，并对每种勾兑后的酒进行编码记录。
9、通常，从酒甑中蒸馏出的原酒酒精度数很高，一般在70度-85度之间。为了达成酒的最佳口感，也就是酒精度数在53度左右，就必须对酒进行勾兑处理，将不同生产批次和蒸馏批次的酒进行适当比例的调和，去除杂质，协调香味，达成适合消费者饮用的酒。
10、勾兑之后的成品酒经过检验合格之后，进行灌瓶贴标，这样，一瓶白酒就可以进入市场了。
三、纯粮酿造标准
第一：看执行标准（1）固态法白酒的执行标准：GB/T10781.1（浓香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。
（2）固液结合法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。（3）液态法白酒的执行标准：GB/T20821，以食用酒精为酒基。消费者可以从执行标准上判断出您所喝的酒是粮食酒，还是酒精酒。如果发现酒的执行标准是粮食酒的执行标准，而瓶中的装的却是酒精酒，就可以以侵犯消费者知情权起诉厂家。
第二：手搓法取几滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，纯粮白酒生热后发出的气味清香。
第三：看酒花把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。
第四：将酒倒入酒杯中然后摇晃，看酒杯挂浆，有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。
第五：加水法酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这是因为粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小，从而析出，造成失光混浊；而酒精中这类物质甚微，所以加水后不会混浊。
第六：加碱法用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒与烧碱以50：1的比例放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯勾兑酒，因为勾兑酒遇到烧碱不会起化学反应。原粮酒越纯颜色越深
第七：燃烧法取适量白酒倒入杯中，点火（酒的度数越高，越易点燃，火焰的颜色由蓝绿--红--暗红递减，度数越高火焰的温度也越高越明亮，火焰稳定），待火熄灭后，观察剩余酒体。酒体浑浊的是粮食酒，酒体清澈的是酒精酒。因为纯粮白酒除酒精成分外，还含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈浑浊状。亦可品尝/嗅剩余酒体，纯粮酿造的白酒在乙醇被燃烧以后剩下的是粮食的发酵物，有曲香味和酸酸甜甜涩涩的味道；而勾兑白酒燃烧后剩下的都是化学勾兑成分，有一股骚味。
四、粮食酿酒配方
发酵第八天加茅台香精35mL、乙酸乙酯20ml、乳酸乙酯15ml,发酵好就可蒸馏
蒸酒时加入爆米花（粉碎先）每100斤酒醅加入3两，蒸出酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。
2、100斤大米+1斤豌豆（炒香后粉碎）+0.8斤曲+280斤水
发酵第八天加入茅台香精40ml、豉香香精20ml、乙酸乙酯15ml、密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。
3、80斤大米+20斤高梁+1斤爆米花（共同粉碎发酵）+0.8斤曲+280斤水
发酵第八天加入乙酸乙酯25ml、乳酸乙酯20ml、醋25ml,密封发酵，发酵完毕即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖（100斤酒加入45ml高梁香精即可得到具有高梁风味的酒）
五、白酒是怎么酿造的
1、选料：粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
2、制曲：曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)。
3、发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4、蒸馏：靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5、陈酿：陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
六、粮食发酵酿酒的正确方法
就是把糯米清洗干净，然后用清水浸泡，浸泡3到4个小时以后，把它捞起来沥水，沥干水分以后用酒曲给他拌匀以后放入缸中，缸中再加入纯净水，把缸口给密封，让它发酵就可以了。
七、粮食酒的酿造过程
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
文章到此结束，如果本次分享的粮食酿酒工艺和粮食酒酿造技术的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
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