黄酒新工艺，黄酒的发酵工艺

导读：而在传统黄酒生产中添加酶制剂和黄酒活性干酵母，以提高传统工艺黄酒的俄糖化发酵力，达到稳定质量和提高出酒率...下面是黄酒新工艺，黄酒的发酵工艺的详细诠释

本文目录

• 1. 1、黄酒的发酵工艺
• 2. 2、房县黄酒生产工艺说明
• 3. 3、半干型黄酒制作工艺
• 4. 4、绍兴黄酒工艺有哪些?都有那些优秀的品牌?
• 5. 5、黄酒的制作方式方及工艺流程
• 6. 6、简要说明黄酒的生产工艺

导读：而在传统黄酒生产中添加酶制剂和黄酒活性干酵母，以提高传统工艺黄酒的俄糖化发酵力，达到稳定质量和提高出酒率...下面是黄酒新工艺，黄酒的发酵工艺的详细诠释。

1、黄酒的发酵工艺

新工艺黄酒酿造是在总结与提高传统黄酒酿造工艺基础上创新而发展起来的。它的基本特点就是纯种发酵（即采用纯种的麦曲、红曲、纯种酒母和黄酒活性干酵母等）。机械化（自动化）生产采用大罐浸米、蒸饭机蒸饭、发酵罐进行前酵和后酵、压榨机榨酒、过滤机滤酒、板式热交换机灭菌、灌装包装自动化等。其优点是减去笨重体力劳动；提高劳动生产率；保证质量，提高出酒率；节约工厂占地面积；有利于生产管理，实现黄酒工业生产现化。是我国黄酒工业的发展方向。目前已有数十家企业采用。 传统黄酒酿造工艺的主要特点：首先是应用传统酒曲发酵。传统酒曲中有酒药（小曲）、麦曲、红曲等，都具有自然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物，是一种多菌繁殖的酒曲。如麦曲中的微生物来源主要是小麦、水、稻草以及生产环境的空气、地面等，在控制一定的水分、温度、通气等条件培养而成。而酒药（小曲）则是接入曲母培养而成。这种酒母是相传的，起到选育与驯化良种的作用。酒曲中自然那繁殖的多种微生物，对黄酒发酵产生的酒香、酒味及其风格具有极其重要作用，其机理还有待研究，而至今还有很多的谜没有得到解答。传统酒曲是我国酿酒优质菌种的重要宝库，现在很多优良菌种都是从传统酒曲和酒醅分离培育而成。其次是简易的生产工具和设备，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造价低廉、无金属污染等优点。最后是手工操作，凭经验掌握。传统工艺除小酒厂采用外，有的名优酒厂也仍在采用之中，其理由是保持传统工艺酒的质量和风味。 新工艺和传统工艺也是相互取长补短的。如爱名优黄酒新工艺生产中，为了改善酒的风味，故在使用纯种熟麦曲的同时也添加了适量的传统工艺的生麦曲。而在传统黄酒生产中添加酶制剂和黄酒活性干酵母，以提高传统工艺黄酒的俄糖化发酵力，达到稳定质量和提高出酒率。

2、房县黄酒生产工艺说明

一、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各1克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 二、工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 三、工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄2-3天，吸取上层液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 四、黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的、香、味。②黄酒发酵为式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。

3、半干型黄酒制作工艺

半干黄酒，即总糖含量在15.1～40.0g/L的黄酒。“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为“加饭酒”。 半干黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的发酵酒。

4、绍兴黄酒工艺有哪些?都有那些优秀的品牌?

黄酒的制作工艺主要是以下几种，：1淋饭2喂饭3摊饭4机械化目前优秀的品牌有古越龙山，会稽山、绍兴梁祝冬酿花雕 以为你一定成 埃尔特维勒*的雨， 知道在我们中间有我们 耀眼的程度足以让瞳孔转动。 人啊，无人探过你的深渊之底 这记忆的图章哈哈

5、黄酒的制作方式方及工艺流程

糯米、浸米、沥干、蒸煮、淋水、拌曲、拌红曲、养醅、压榨、煎酒、装坛密封、陈酿 如何制造黄酒？？ 再看看别人怎么说的。

6、简要说明黄酒的生产工艺

其实很多人都认为黄酒是素的问题，但是呢，这个主要是因为酿造的粮食不同，发酵时间越长，酒就越浓，水分就越少，乙酸乙脂越多，酒就变香了。所以黄酒通常更香。