黄酒清洁生产，黄酒酿造用水有什么要求

导读：我们都知道，黄酒的酿造会用糯米来发酵来获得霉菌...下面是黄酒清洁生产，黄酒酿造用水有什么要求的详细诠释

本文目录

• 1. 1、黄酒酿造用水有什么要求
• 2. 2、房县黄酒生产工艺说明
• 3. 3、黄酒为什么变酸,怎么防止变酸?
• 4. 4、怎样做黄酒,的不要.

导读：我们都知道，黄酒的酿造会用糯米来发酵来获得霉菌...下面是黄酒清洁生产，黄酒酿造用水有什么要求的详细诠释。

1、黄酒酿造用水有什么要求

一般要求所用的水要洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河水。 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河水。 我不会~但还是要微~：）

2、房县黄酒生产工艺说明

一、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各1克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 二、工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 三、工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄2-3天，吸取上层液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。 四、黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的、香、味。②黄酒发酵为式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。

3、黄酒为什么变酸,怎么防止变酸?

在中国，人们有喝黄酒来避寒的习惯，尤其是在北方。不仅如此，在夏天，啤酒还扮演着夏日抵抗炎热的角。黄酒是一种保健酒，具有激活血液和补充气的功效，对女性有更明显的影响。虽然酒精含量不高，但不宜过量饮酒，过量饮酒会导致宿醉。 黄酒作为一种常见的日常保健酒，在许多朋友家中都会存一点黄酒，尤其是有老年人的几种。在夏天，经常听到长辈们的谈话，问温度那么高，不知道怎么把它放到储到不会让黄酒变质的地方。黄酒喝着有酸味，这在生活中是很常见的。黄酒易受环境的干扰。无论是环境健康，温度，还是其中一个因素都没有得到很好的控制，酸的变化现象将会出现。接下来，让我们来看黄酒变酸的原因。 通常，在生产黄酒的时候，有很多材料和工具需要使用。没有一套完善和严格的生产标准。工人在控制工具、原材料和温度的使用方面会疏忽。如:生产工具。当大规模酿造黄酒时，将使用铲运机、竹耙和铲子，生产者不洁、卫生和消毒这些工具不注重洁，不全面不完整，容易导致其他细菌污染，从而影响黄酒的质量。 我们都知道，黄酒的酿造会用糯米来发酵来获得霉菌。糯米的烹饪程度不够好。它会影响根霉菌的糖化，而这会造成连锁反应对酵母的影响会使有害的酸性细菌变得更加猖狂，这样理所当然的会将原有黄酒的味道破坏殆尽。 这道黄酒在煎酒的时候不符合标准的时候，生产工人会在经过发酵和过滤的黄酒后，将酒进行煎炒。这一环节主要是作为一种灭菌酸，死酸酵母，使黄酒在隔离后发生酸化。 在夏天，温度相对较高。在高温下，在其中的酵母和根霉会发热，影响酵母的生存条件。如果温度继续上升到36摄氏度以上，酵母就会失去发酵能力，醋酸细菌就会在这个高温下疯狂繁殖，所以黄酒在高温下会变酸。

4、怎样做黄酒,的不要.

黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。 以加饭酒为例： 1、选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。 2、生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到10—12，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。 麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。 3、加饭酒米的选择和蒸煮。 （1）米要过筛和有一定量的精白度，要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。 （2）浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白现象。 （3）浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。 （4）蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水。 4、落缸、拌药、搭窝。 （1）将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。 （2）将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸10%的生麦曲。 5、开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。 6、过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄2-3天，吸取上层液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。     以上是我在里的回答，是我做了两年黄酒知道的，实际生产中就是这么做的！